嘉兴肉粽的肉的腌制方法如下：
1. 准备原材料：猪肉（可以是五花肉，也可以是其他猪的部位，根据个人口味选择），提前将肉焯一遍水，去掉污垢和多余的油脂；加入所有调味料，包括料酒、老抽、生抽、白糖、盐、耗油。
2. 在焯完水的肉上戳一些小洞，以便调料能更充分地渗透到肉的内部。如果没有工具手动戳洞，也可以直接在上一步的锅中用调料和热水十斤肉煮5-8分钟。
3. 将调味料均匀地涂抹在肉的表面，可以多擦一会，让调料更好地渗透和入味。也可以选择将调料混合好，然后将肉放进去抹匀。记第一次腌料的配比非常重要，以下是具体配比：
* 五花肉500g；
* 料酒180毫升（一般推荐使用咸味较重的墨鱼干制作的高料酒，以达到浓而不咸的效果）；
* 老抽生抽各90毫升（比例为1:1），也可以根据个人口味适当调整；
* 适量白糖，一般约6克至8克；
* 盐6-8克；
* 耗油45毫升；
* 味精少许（推荐味丹牌味精）。
4. 腌肉时间：使用锡纸袋或保鲜膜包裹好肉块等待腌制时间，时间建议为三个小时以上但越长越好。等不及的话也可以分两到三次不时翻动中心位以便入味完全。如果希望第二天再包也完全可以。此外，也可以加入蒜叶切碎或姜丝进行腌制和包粽子时再统一去渣。
5. 完成后装入锡纸袋，压出紧致的的状态后再放入保鲜袋中冷藏，备用即可。
